花生油在12℃以下就会出现凝絮(像雪花状或棉絮状的结晶)、半凝固的状态,凝固后的花生油色泽变浅,呈淡黄色或乳白色,在3-5℃的时候,就完全凝固了,这是花生油的物理特性,也是鉴别纯正花生油的一个重要标志,请看一下(包装瓶上的)标签的侧面,我们对这种现象做了说明,这是一种正常现象,请放心食用。
花生油出现这种物理变化后,成分没有发生变化,就像水一样,0℃下要结冰,高于0℃就溶化成了水,是相同的道理。将凝絮的花生油放置于室温高于20℃的室内,凝絮的花生油会慢慢融化,变回原来澄清透亮的样子,这种物理变化,不影响花生油品质,可放心食用。
凝固的原理:纯正花生油是一分子甘油和三分子脂肪酸的结合物,由于花生油脂肪酸的品种和排列位置不同,其凝固点会有少许差异,因此,刚达到12℃,凝固点高的就会结晶成雪花状,而凝固点低的仍呈现液态,因此,整瓶油就会呈现出絮状状态,随着温度的逐渐降低,凝固点低的脂肪酸就会完全凝结成乳白色,又因冷析冻结的温差很小,就产生了我们常见的同一瓶油中或同一箱油中,有的凝结而有的不凝结的现象。所以说,花生油在低温下凝固,是花生油的特性,也是鉴别纯正花生油的一个重要标志。
花生油在10℃~15℃时出现的半凝絮状态是液态流质的,可以正常使用。